Профессия бармен: коктейли как искусство и дело жизни

В сущности, бармен - это человек, который стоит за баром и занимается приготовлением и подачей алкогольных и безалкогольных напитков. По долгу работы он обязан знать наименования, рецепты, технологию приготовления и принципы оформления всех напитков из коктейльной карты. Наравне с профессиональными знаниями и навыками немаловажную роль играют личные качества – общительность, чувство юмора и умение работать в экстремальных условиях. Секрет успеха в профессии бармена – это своего рода «коктейль» из всех вышеперечисленных ингредиентов, в их умелом сочетании.

«Это то, что я нашел в своей жизни»

Сегодня в гостях у «Гуранки» человек, который называет профессию бармена делом своей жизни – неоднократный участник и призер всевозможных конкурсов, бармен с многолетним опытом работы Дмитрий Гануленко.

Сейчас Дима занимает должность барменеджера и его обязанности достаточно обширны – постановка коктейльных карт, анализирование алкоголя на рынке, различные ревизиционные моменты и, конечно, обучение персонала, он делится опытом с ребятами, которые только пришли в эту профессию. Действительно, Дмитрию есть, что рассказать, ведь его путь в этой сфере начался без малого 9 лет назад.

- Мне всегда нравилась профессия бармена, смотрел это по фильмам… Когда я поступил в институт, мой товарищ одногруппник устроился работать барменом, и вот я тоже захотел попробовать. Сначала работал официантом, дали время стажироваться, но уже через месяц стал барменом и мне это очень-очень понравилось. Начал зажигать! Я горю этой работой, это, наверное, то, что я нашел в своей жизни. Да, поначалу были сложности, но все только из-за незнания. Случались запары - не знал коктейльную карту, как что называется, что где лежит, находится. Со временем все выучил, и сразу все стало получаться.

Столь многолетний опыт работы дает свои плоды - Дмитрий был барменом во многих заведениях нашего города, посетил множество мастер-классов в европейской части России и неоднократно участвовал в конкурсах среди барменов как в Чите, так и в других городах. Профессиональные конкурсы барменов делятся на несколько видов: флейринг, классика и спидмиксинг. Флейринг - это жонглирование бутылками. Классика - это демонстрация классических методов приготовления коктейлей. Суть конкурса по спидмиксингу в том, кто быстрее нальет определенное количество коктейлей разных по своему составу.

- Флейринг – это шоу для гостей, классика – здесь важна точность следования рецептам, это красиво, эстетично, вкусно, спидмиксинг – это на скорость. Когда я только начинал, я занял первое место по флейрингу в читинском конкурсе, это, наверное, была моя самая большая гордость. Также проходили соревнования по спидмиксингу, я входил в тройку призеров. В 2013 году в Иркутске участвовал в WCC - World Cocktail Championship. Там немного не зашел на третье место, чуть-чуть не хватило. Я специализировался на флейринге, от волнения попадали бутылки, шейкеры и за это сняли баллы.

Общительность – необходимый навык бармена

Наравне с навыком приготовления коктейлей, в работе человека за барной стойкой есть еще одна важная составляющая - общение с гостями. Поэтому, он должен обладать целым рядом качеств – быть жизнерадостным, коммуникабельным, терпеливым и стрессоустойчивым, ведь гости бывают разные – одни изливают душу, другие мучаются в сомнениях при выборе напитка, а кто-то любитель принять лишнего на грудь. Нужно уметь выслушать, что-то посоветовать и быть спокойным независимо от условий, в которых приходится работать.

- Общение с гостями – это по большей части то, что мне нравится в профессии бармена. Есть люди, которые сами начинают беседу. Кто-то приходит, сидит, грустит, по нему прямо видно – весь тусклый. Тогда я подхожу и завожу разговор, человек начинает душу изливать, особенно после пары рюмок или пары хороших коктейлей язык развязывается на раз два. Случается, что посетители предлагают выпить вместе, бывает, компании людей. Конечно, бармену пить на работе нельзя, но для поднятия настроения «за компанию» совсем чуть-чуть разрешается, это не ругается, не скрывается от начальства, но все должно быть в меру, разумеется. Вообще должно быть культурное употребление алкоголя. Его нужно употреблять ответственно.

К сожалению, как раз этого не хватает нашему городу. Некоторые посетители бара выпивают лишнего и поэтому нередки курьезные случаи или такие, что и вовсе не до смеха.

- Да такое случается довольно-таки часто. Мы стараемся всегда контролировать этот момент. Если человек перепил, ведет себя неадекватно - для этого есть служба безопасности. Очень много людей, которые стремятся танцевать прямо на баре, кто-то скидывает футболки, - это мы тоже притормаживаем. Конечно, люди отдыхают по-разному: есть те, кто просто сидит и спокойно попивает коктейль, кто-то начинает веселиться, танцевать, прыгать и бегать.

Главное – эффект, только потом вкус

Стоит отметить, что зачастую люди приходят в бар только, чтобы хорошенько выпить. Поэтому все напитки они оценивают по принципу: зайдет – не зайдет, даст в голову или не даст, крепко или не очень. В первую очередь обращают внимание на эффект, только потом - на вкус. Люди не бросают «чистые» напитки ради коктейлей или заказывают коктейли в духе виски или водка с колой.

- Что касается коктейлей виски-кола, водка-кола, я не приемник этого дела. Людям нравится простота, может быть, еще сказывается привычка – то, что они привыкли пить дома, то и пьют за баром. Вообще коктейльная культура не очень развита в нашем городе. У людей нет понимания этого. Зачастую молодые люди говорят: «Я что девушка? Почему я буду пить коктейль?!» На самом деле это не правильно. Коктейли бывают разные – легкие, крепкие, горячие, десертные, экстремальные. Есть такие, которые и не каждый мужик потянет. Кто-то говорит, что от них болит голова. Но все зависит от ответственного употребления алкоголя. Если выпить три, то все будет нормально.

Хочу сказать, что коктейльная культура - это очень интересно. У большинства классических коктейлей есть своя история, которая идет очень многие года и даже века. В какие времена и при каких условиях был создан, кто придумал, что входило в состав. Здесь, конечно, большим толчком в развитии послужил сухой закон, когда приходилось скрывать алкоголь.

Коктейль по психологическому портрету

Профессия бармена, как и другие, имеет свои плюсы и минусы. Работа по ночам в окружении большого количества нетрезвых людей в шумном заведении – не всегда легко и весело. Особенно, когда это четыре дня к ряду, например, во время праздников. Как рассказывает Дима, иногда бывает тяжело в моральном и эмоциональном плане. Но есть, и плюсы – общение с интересными людьми и возможность проявить себя творчески, создавая свои собственные коктейли. Ведь большинство барменов имеет свои любимые и фирменные.

- Своих коктейлей может быть множество. Их можно придумать как во время работы, так и сидя дома. Главное знать основу, миксологию, вкусы, запахи, ароматы того, с чем ты работаешь. Мой любимый коктейль называется «Нежная Королева». Его рецепт достаточно простой – в основе пюре маракуйи, яичный ликер «Bols Advocaat», пряный ром и персиковый сок, подается он в апельсине. Конечно, есть определенные рецепты, которые удерживаются в тайне, у каждого бармена есть свои фишечки, за счет чего гостю нравится именно этот коктейль.

Порой за барной стойкой случаются ситуации, когда человек не может определиться, терзается в сомнениях при выборе коктейля и просит бармена сделать на свое усмотрение.

- Да, такие ситуации случаются достаточно часто. Бывает человек, которому ты рассказываешь про коктейльную карту, никак не может определиться. Что-то ему нравится, какие-то вкусы - нет. Беседуя с ним, узнавая то, какие вкусы ему нравятся, я составляю психологический портрет, по которому и могу приготовить коктейль. Это вполне реально. В первую очередь, я спрашиваю, что из крепкого алкоголя бы он выбрал, чтобы знать, что взять за основу – виски, ром, текилу, джин, водку… К слову о водке. Когда говоришь людям о ней – большинство сразу говорит «фу». Но на самом деле, водка считается одной из самых лучших основ для коктейля – потому что она не имеет ни цвета ни запаха. Затем расспрашиваю дальше о предпочтениях – кислое, цитрусовое или что-то сладкое? Таким образом, и составляется портрет человека, по которому готовится коктейль.

Конечно, я не смогла удержаться и попросила составить мой психологический портрет. Мы разыграли ситуацию, словно я и есть тот самый посетитель, который мучается в сомнениях. Выслушав мои предпочтения, терпеливо давая время на раздумья, Дима принялся готовить мне коктейль. Попутно он рассказал, как называются все элементы барного инвентаря. Сначала нужно отмерить определенное количество каждого из ингредиентов в джиггере, другими словами, мерном стаканчике, и перелить их в стакан для смешивания. Затем все компоненты отправляются в шейкер и хорошенько смешиваются в течение нескольких секунд. После содержимое шейкера переливают в бокал для подачи коктейля и приступают к оформлению. Получился очень вкусный и мастерски оформленный клубничный дайкири.

На этом наша непринужденная и столь продуктивная беседа подошла к концу. Дима пожелал успехов всем барменам и передал свои поздравления с профессиональным праздником.

«Гуранка» присоединяется к поздравлениям!