Селедка под шубой, оливье. Обязательно варили холодец и делали заливное из мясного бульона и желатина, украшали его, как только могли: внутри выкладывали елочки, веточки, цветочки, снежинки из моркови, лука, зеленого горошка. Обязательно заранее лепили пельмени. Мнооогооо! Молодежь после боя курантов ходила на площадь Ленина на горках покататься. Приходили оттуда веселые и замерзшие и тут! Та-да-да-там - бабушка пельмени на стол! Торт обязательно пекли. С кремом из сметаны и сахара. Холодец, заливное, пельмени, торт. Ну и всякие салаты. Еще конфеты сами делали из детской смеси “Малыш”. Для этих блюд все продукты были в свободном доступе. Колбасы разные, сыры привозились родителями из московских командировок. В качестве самого главного “десерта” - игра в лото! Дурачились, иногда для веселья жульничали, обманывали. Все убиралось со стола, и раскладывали карточки. Почти у каждой цифры свое название было: 90 - “дед”, 80 - “бабка”. 11 - “барабанные палочки” и т.д. Их надо было знать, а то проиграешь.
Холодец обязательно варили, пельмени. Делали котлеты, мясо, запеченное в духовке. Из салатов — оливье, помидоры с огурцами. Слишком изысканных салатов, как сейчас делают, раньше не готовили. Но оливье и селедка под шубой были у всех на столе. Блюда из рыбы разных сортов, красная икра. Мы всегда пекли торт Наполеон. Стол ломился. Тогда проще было накрыть хороший стол. Хотя сейчас изобилие продуктов, но у людей не всегда хватает денег.
На горячее — чаще всего варили пельмени, жарили котлеты или запекали курицу. В магазине «Птица» можно было купить прекрасное мясо кур от нашей Маккавеевской птицефабрики. Мы любили готовить солянку (тушеную капусту с мясом). Готовили маринованную рыбу. Из салатов — чаще всего селедку под шубой, простые овощные. Обязательно нарезки из колбасы: сервелат, сыро-копченная, если удавалось достать. Бутерброды со шпротами и соленым огурчиком. Готовили холодец и непременно подавали его с горчицей. Обязательным атрибутом новогоднего стола была бутылка шампанского «Советское».
Продуктов было немного, зато все было вкусное и натуральное, - сетуют сегодня те, чья юность пришлась на годы, когда «колбаса была из мяса, а мороженное — из сливок». И не поспоришь — в наши дни среди огромного ассортимента продуктов не так-то просто выбрать действительно качественные. Зато разнообразные деликатесы и «заморские» яства, о которых советская хозяйка и слыхом не слыхивала, можно купить в любом супермаркете, а замысловатые рецепты — найти в сети, не выходя за пределы кухни.
А лет 40 назад их можно было подглядеть, например, в «Книге о вкусной и здоровой пище». Кулинарная реликвия в лаконичной синей обложке сохранилась и в нашей семье.
Здесь я нашла и любимое новогоднее блюдо моей мамы — рыбу под маринадом, и популярный холодец, правда, под названием студень:
«Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10см. Прибавить на 1 кг голья по 1–2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6–7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты”.
Заливное - еще одно истинно новогоднее блюдо, по иронии судьбы увековеченное в знаменитой кинокартине, тоже, кстати, новогодней. И вовсе не гадость, судя по рецепту, эта заливная рыба.
«Судак заливной. Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 — 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25— 30 минут, после чего положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности минут 15— 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и еще раз процедить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофельный или из красной капусты, свежие или солёные огурцы, хрен с уксусом пли со сметаной, майонез».
Удивительно, но ни знаменитого оливье, ни селедки под шубой на страницах «Книги о вкусной и здоровой пищи» нет. То ли пища эта недостаточно здоровая, то ли популярные рецепты и так знала каждая уважающая себя хозяйка.
В первоначальном виде рецепт салата Оливье выглядел так: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. Позже он был несколько модернизирован: диковинную сою-кабуль исключили, рябчиков заменили вареной говядиной или колбасой, а к прочим ингредиентам в зависимости от личных предпочтений стали добавлять консервированный горошек или вареную морковь.
Торта «Наполеон», который готовили в семье одной из наших героинь, в книжке тоже нет. Его мы нашли в старой маминой «записной». Рецепты самых вкусных тортиков в те годы передавали из уст в уста, из блокнота в блокнот.
Для теста:
Заварной крем:
Сметанный крем:
Порубить холодное масло на куски. Добавить муку, перемешать все в крошку. Добавить остальные ингредиенты. Замешиваем тесто, оставляем на 30 минут. После убираем в холодильник еще на 1 час. Далее — раскатываем тонкие коржи и выпекаем по 3-5 минут в разогретой до 180-200 градусов духовке.
Заварной крем: 2\3 литра молока подогреть в кастрюльке. Остальное молоко смешать с яйцами, сахаром, ванилином и взбить в густую пену, добавить муку, коньяк и снова взбить. Интенсивно помешивая, влить смесь тонкой струйкой в горячее молоко. Варить до густоты, не допуская закипания. Остужаем, добавляем мягкое сливочное масло, тщательно размешать.
Сметанный крем: сметану взбить с сахаром
Коржи промазать кремом, оставить пропитываться.
А какие новогодние блюда готовили в вашей семье? Делитесь рецептами в комментариях!
.jpg)
Чтобы добавить комментарий, вам необходимо авторизоваться